Folles noisettes sur palets de chocolat – Chocoholic

Folles noisettes sur palets de chocolat

Tempérage du chocolat

Ou l’art et la manière d’obtenir du chocolat brillant

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Des visiteurs du site Chocoholic me demandent régulièrement comment il se fait que leurs florentins, ou leurs décorations en chocolat soient mats et ternes.

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Je m’attaque donc ici à une histoire de chimie et de chocolat !

Ne prenez pas peur : le secret d’un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures. Je vous épargnerai les détails, mais en résumé : si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Ca n’est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d’un gâteau par exemple. En revanche, c’est tout de même moins joli lorsqu’on fait des décors en chocolat.

Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !

Il vous faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais j’ai toujours la flemme oups , et en petits morceaux ça marche 😉

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Il vous faudra un thermomètre de chocolatier. (gradué de -20 à +55°C en général)

La réussite du tempérage est plus facile pour de grandes quantités de chocolat (minimum 400 g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et surveillez sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 50 à 55°C.

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Retirez le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 27/28°C.

Il vous faudra de la patience : il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.

Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C.

Il vous faudra du doigté : la température remonte très vite et votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez les 32°C. Vous devrez alors recommencer toute l’opération.

Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l’on veut !

Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins…).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge. Si, comme moi, vous n’en disposez pas, vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum), recouvert d’un torchon plié en 2. Résultat : un chocolat brillant !

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Autre technique (celle des professionnels, plus difficile à réaliser) : le tablage.

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Une fois le chocolat fondu à 50/55°C, on verse 90% du chocolat au centre d’un marbre (ou une plaque en résine, préalablement passée au congélateur), puis on le table. C’est à dire qu’on ramène le chocolat du bord vers le centre, pour éviter que les pourtours ne figent, et pour refroidir l’ensemble. La température doit être surveillée constamment, jusqu’à atteindre 27/28°C.
On remet alors le chocolat tablé dans le récipient, et on mélange au chocolat encore chaud, jusqu’à atteindre une température de 30/32°C.

Les courbes de tempérage du chocolat noir :

 

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En résumé, ça peut paraitre compliqué, mais pour peu que l’on soit armée d’un bon thermomètre et de beaucoup de patience, on y arrive ! 🙂

Une dernière bonne nouvelle : il existe maintenant des « tempéreuses » pour les particuliers. C’est un appareil qui mélange le chocolat en respectant les courbes de température du tempérage et le maintien à la bonne température de travail !

Notes

[1] Toutes les températures citées concernent le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45/50°C pour la première fonte, 26/28°C pour le refroidissement et 29/30°C pour la température de travail