Tempérage du chocolat
Par Soho le dim. 12 nov. 06, 19:06 - Tour de Main - Lien permanent
Ou l'art et la manière d'obtenir du chocolat brillant
Des visiteurs du site Chocoholic me demandent régulièrement comment il se fait que leurs florentins, ou leurs décorations en chocolat soient mats et ternes.
Je m'attaque donc ici à une histoire de chimie et de chocolat !
Ne prenez pas peur : le secret d'un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures. Je vous épargnerai les détails, mais en résumé : si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Ca n'est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d'un gâteau par exemple. En revanche, c'est tout de même moins joli lorsqu'on fait des décors en chocolat.
Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !
Il vous faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais j'ai toujours la flemme oups , et en petits morceaux ça marche 
Il vous faudra un thermomètre de chocolatier. (gradué de -20 à +55°C en général)
La réussite du tempérage est plus facile pour de grandes quantités de chocolat (minimum 400 g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°C [1]
Retirez le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 27/28°C.
Il vous faudra de la patience : il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C.
Il vous faudra du doigté : la température remonte très vite et votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez les 32°C. Vous devrez alors recommencer toute l'opération.
Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins...).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge. Si, comme moi, vous n'en disposez pas, vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum), recouvert d'un torchon plié en 2.
Résultat : un chocolat brillant !
Autre technique (celle des professionnels, plus difficile à réaliser) : le tablage.
Une fois le chocolat fondu à 50/55°C, on verse 90% du chocolat au centre d'un marbre (ou une plaque en résine, préalablement passée au congélateur), puis on le table. C'est à dire qu'on ramène le chocolat du bord vers le centre, pour éviter que les pourtours ne figent, et pour refroidir l'ensemble. La température doit être surveillée constamment, jusqu'à atteindre 27/28°C.
On remet alors le chocolat tablé dans le récipient, et on mélange au chocolat encore chaud, jusqu'à atteindre une température de 30/32°C.
Les courbes de tempérage du chocolat noir :
En résumé, ça peut paraitre compliqué, mais pour peu que l'on soit armée d'un bon thermomètre et de beaucoup de patience, on y arrive ! 
Une dernière bonne nouvelle : il existe maintenant des "tempéreuses" pour les particuliers. C'est un appareil qui mélange le chocolat en respectant les courbes de température du tempérage et le maintien à la bonne température de travail !
Notes
[1] Toutes les températures citées concernent le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45/50°C pour la première fonte, 26/28°C pour le refroidissement et 29/30°C pour la température de travail
Commentaires
Merci pour ces informations très intéressantes, je comprends qu'il est important d'investir dans un thermomètre !
Juste l'info dont j'avais besoin pile au bon moment ... On m'avait conseillé l'ajout de beurre de cacao mais apparement on peut s'en passer, ouf je ne savais pas où en trouver à part sur le net ! Merci !
Merci pour ces précieuses informations!
Pas de quoi les filles
C'est impressionnant, ça fait longtemps que je sais que la maîtrise du chocolat est affaire de pro, mais là tu me redonnes la mesure de la finesse du travail de cette merveille pour laquelle je me damne! merci,c 'était extremement intéressant et clair!
Et oui c'est bien ça ! Il est important de prendre du chocolat de couverture plus riche en BEURRE de cacao ! Et pour des feuilles de chocolat brillantes, le couler sur une feuille guitare ou tout simplement un protège cahier en plastique transparent..ça marche bien!
Tout à fait Mercotte: les feuilles de rétro-projecteur aussi ca marche
Mais lorsqu'il s'agit de trempage, on n'y échappe pas !
Même tout ces précisions concernantla température du cho hola a l'air quelque peu compliqué je dois dire que...j'ai faim!!!
Merci pour ces infos, je vais m'en servir pour refaire mes bouchées chataigne-chocolat.
J'ai fait un reportage qui expliquait justement la même méthode que toi. Merci pour ces explications très pédagogiques
Passionnantes informations...
Merci pour ces informations super utiles que je ne sais jamais où retrouver. Maintenant je saurais
Rendez-vous dès demain pour la mise en application
Merci pour ces explications, c'est vraiment intéressant et instructif
Merci, c'est noté pour moi
je vais essayer d'appliquer tes recommandations...!
Enfin une explication claire et précise,merci aussi pour ton blog plein de recettes épatantes.
Bon récap', tu es géniale ! les chocoolics te remercient !
Où peut on trouver la tempéreuse pour particulier, à quel prix ?
il y a aussi une troisième méthode assez facile a utiliser. Casser et/ou raper le chocolat en petit morceau faire fondre aux t° précédement indiquée 2/3 du chocolat. une fois celui ci fondu, mettre 1/3 restant du chocolat en morceau petit a petit en mélangeant jusqu'a arriver a la t° de travail. Attention que les t° indiquée peuvent changer totalement d'une pièce a l'autre, de la t° de la pièce, de l'humidité. Paradoxalement, plus il fera chaud dans une pièce, plus haute sera la t° de travail du chocolat, l'idéal est 18-20 ° avec le moins d'humidité possible.
Pour savoir si le chocolat est correctement tempéré, faire un petit essais avant évite de gâcher toute une recette. N.B: je travail mon chocolat au dixième de degré et quand je travail le fondant, c'est chez moi 31,2 ° et çà va plus si c'est 31° ou 31,8 °c
@ Nale, oui, c'est la technique de l'ensemmenssage. C'est exactement la meme chose sauf qu'il faut en plus peser le chocolat à faire fondre et l'autre... et que ca n'accélère pas vraiment la baisse de température. Je ne l'utilise donc pas. Mais chacun son truc
Bonjour... Merci pour ces conseils, je vais tester des ce week-end, avec des florentins de Noel... Une question cependant me taraude : et pour le chocolat blanc ?? J'ai beaucoup de mal a le fondre, il finit toujours par "coaguler"... Merci et... bonnes fetes a tous les gourmandholics..!
@ Muriel: pour le chocolat blanc, même combat mais avec des températures différentes : 1ere fonte à 45/48°C - remonter à 26/27°C - travailler à 28/29°C En général, les bons chocolats de couverture (blancs ou non) précisent ces températures sur leur emballage. Bons florentins !
Papa Noël m'a apporté un thermomètre, comme je l'avais demandé, mais zut et flute, c'est un thermomètre à sucre... Je suis pas prête de tempérer mon chocolat à cette vitesse là !! Je vais prendre les choses en main moi- même je crois.
Tes explications sont vraiment remarquables! merci beaucoup!
Je me suis lancée dans la fabrication de pralines vendredi et je comprends enfin, en lisant ton explication, ou j'ai fais une erreur donc les prochains se démouleront mieux je l'espère, même si ceux là ont eu bcp de succès quand même malgré le "terne" du chocolat
J'ai une question à propos du chocolat au lait : j'ai acheté 2.5 kg de galets couverture noir callebaut (pas donné!) et j'aimerais savoir si je peux y ajouter de la crème fraiche pour en faire mon chocolat au lait de couverture ou si je dois absolument racheter des galets de chocolat au lait ?
merci de tes conseils, bon dimanche
Domi
@ Domi : le brillant du chocolat, c'est un plus... Même ternes, les chocolats peuvent être délicieux
Concernant ton chocolat, sincèrement, mieux vaut que tu investisse dans de la couverture lait.
Si tu ajoutes de la crème dans ton chocolat noir tu obtiendras... une ganache... et pas du chocolat au lait !!!
Je m'en doutais un peu mais ma carte visa et moi on est en froid pour le moment et je voulais la laisser se reposer un peu lolll
bon ben, elle se reposera en avril
merci de ta réponse et bravo pour ce super blog !!
Bizzz
j'ai encore un léger problème...pour les moules en plastique pas de problème tout c bien démoulé mais j'ai un moule en fer et là impossible de voir si le moulage c bien décollé avant de remplir la praline !!! il n'y aurait pas qq chose à faire pour que la praline se démoule seule (huiler ou beurrer le moule avant par ex) je n'ai pas d'autres idées...
non surtout ne huile pas le moule.Pour ma par j'utilise des moules en polycarbonate blanc et donc je ne voit pas quand le chocolat et décolé je coule mon chocolat et je laisse prendre au frigot 5-10 minutes et ils sortes tous seul du moule
oups désolé du double post.Mais pour ma part quans je fait fondre du chocolat quans je fait mes bonbon quelque jour apré les avoir laisser dans une boite fermé.J'en mange un mais il y a comme des grains qui son venu dedan d'ou sa pourrait venir???
Génial!!
Bonjour et merci pour tous ces conseils.
Je cherche une tempéreuse électriqe pour pouvoir faire plus facilement mes chocolats.
Est-ce que quelqu'un sait ou je peux m'en procurer une ?
Merci
moi personellement le chocolat je le travail a 38° .
pour obtenir un chocolat très facile a travaillé il faut qu'il ettein 45° ensuite le refaire redescendre a 20° et pour finir le refaire remonté a température du corp mais moi je le travail tjrs a 38° ne jamais depassé cette t° aussi nn le chocolat a du mal a prendre . Si on tempère ien le chocolat comme j'ai dit tout es réalisable bon travail a vous tous et bonne chance et laissé moi des mail pour voir si sa a été si vous avez echouez je vous donnerez des conseil n'hésiter pas .
je suis a la recherche de recette pour fourrer des pralines , ou puis-je trouver cela ? d avance merci ...
Bonjour.
Ou peut-on trouver des tempéreuses à petite capacité adaptées pour les particuliers que vous évoquez ci-dessus ?
@ Eric0143 : ici par exemple :
http://www.chocoholic.fr/post/2007/...
@Mathias :
dans les magasins spécialisés en fournitures pour patisserie (en Alsace, chez Brehmer par exemple : http://www.brehmer.fr/travail_choco... )
ou sur eBay parfois...
Bonjour, Question de néophyte: le tempérage du chocolat joue-t-il sur la capacité de celui-ci à se démouler ou bien uniquement sur l'aspect brillant ou terne du chocolat ?
Merci
Bonjour,
Le tempérage n'est qu'une question d'esthétique
Merci pour la réponse, mais du coup, je ne sais pas pourquoi mon chocolat ne se démoule pas...
J'utilise des moules en métal hémisphériques de 8 cm de diamètre. Je fais fondre du chocolat au bain marie et je le verse dans le moule puis j'attends que ça refroidisse... Une fois froid le chocolat adhère à la paroi du moule et je suis du coup incapable de le démouler. A tel point que je suis forcé de passer les moules sous l'eau chaude pour les nettoyer et enlever le chocolat. Des conseils ?
Merci
Cela fait un moment que je n'utilise plus les moules en métal pour cette raison : le démoulage est très difficile, même pour de petits sujets.
Les moules en polycarbonate permettent de démouler bien plus facilement le chocolat. Et surtout, comme ils sont transparents, on peut vérifier si toute la surface du moulage est bien décollée avant de procéder au démoulage.
Même les professionnels utilisent des moules en polycarbonate voir ici : http://www.chocoholic.fr/post/2007/...
j'aimerai trouver un site qui vende aux particuliers des produits pour chocolatier pistoles de chocolat pâte de cacao accessoires etc.
Merci pour la réponse.
Bravo pour ce site très agréable
Bonjour chocottine... j'ai une bonne nouvelle pour toi ! Google est ton ami
Si tu tapes "produits pour chocolatier pistoles de chocolat pâte de cacao" sur Google, tu auras la réponse à ta question
Pouriez-vous me contacter pour me donner plus de détails sur la cristalisation? merci
Bjr nous sommes 3 élèves de 1èreS, nous avons remarqué que beaucoup de monde ont entrepris un TPE sur le chocolat, nous sommes également en production sur ce sujet et nous cherchons de toute urgence une équation chimique répondant à la problématique suivante: ‘’Quelles sont les propriétés qui font que le chocolat blanchit ou ne blanchit pas ? ‘’ soit après le tempérage.
Merci d’avance pour votre réponse que nous attendons avec impatience.
Mélanie, Julie et Marion
pouriez vous me contacter pour parler du tpe svp . merci
Y a t'il une différence entre le tempérage d'un chocolat de couverture et celui d'un chocolat de consommation courante?
J'espére ke ma question est clair !!
un grand coup de chapeau pour se site géniale ...
Merci, Momogirl
Concernant le tempérage : oui, puisque les courbes de tempérage dépendent du pourcentage de cacao contenu dans le chocolat.
merci merci bocou pour votre réponse!!!
je travaille avec un systeme de deux tempereuse qui contien environ 300kg ch. de choco. un la temperature a 40c est l'autre a 30c.le moulage est fait avec des gros rouleaux qui sont refroidi avec de l'eau saline a - 27 tres froid. systeme de frigidaire temperature 54c / 56c... le chocolat reste 25 minute dans le frigo avant de sortir.. j'ai des problemes de cristalisation.conseil SVP
il faut que je trouve tout qui concern le choc.noir est lait.. pour quoi tempere .. quoi est beta etc.quoi sont les trucs pour savoir si bien tempere.je travail avec une grosse quantitie de choco..peut tu M'AIDER
sol, pour ta 1ere question, c'est normal, tu ne respectes pas les courbes de tempérage (voir le billet)
Pour la seconde, le plus simple est de poser la question à ton fournisseur de chcocolat : chque chocolat (et chaque marque) a ses propres degrés de tempérage etc
Je suis tombé par hasard sur ce blog, genial on apprend bcp de chose.. en fait moi je cherchais un fournisseur de chocolat de couverture autre que Barry pour une representation au maroc.. j ai essayé sur goolgle ca n as rien donnée.. ou es ce que je pourrais trouver une liste de fournisseurs et eventuellement..si vous avez une petite idée ou esce que je pourrais trouver un conche de 1000 kg .. merci de m'aider..
Il existe une autre méthode pour ceux qui peuvent trouver celle-ci un peu compliquée. Pour cela il faut vous procurer ce qu'on appelle des "pistoles" de chocolat, presque tous les chocolatiers en vendent.
Vous en mettez 2 doses (d'environ une grosse poignée) à fondre au micro-onde pendant 2min a puissance maxi. Ensuite rajoutez une dose de pistoles dedans et mélangez jusqu'à ce qu'elles aient fondues. Et voilà, le chocolat est a température de travail !
Et pour ceux qui auraient des doutes, c'est une chocolatière qui m'a donné la technique et elle marche trés bien.
Pour starontheice: ta technique est l'ensemencement mais elle très rarement utilisé chez les chocolatiers car elle donne plus souvent un chocolat terne car une partie de tes pistoles non pas fondu a 50° se qui doit être obligatoire pour avoir un chocolat brillant. Si la courbe de Cristallisation (c'est comme sa que sa s'appelle) est mal faite, vous n'aurez jamais de chocolat brillant. La meilleur technique que j'utilise en tant que chocolatier c'est le tablage car tout ton chocolat a fondu a 50-55° ceci est primordial.
PS: Pour certain qui ne connaisse pas les température pour les autres couverture les voila:
Noir : F=50-55°, REFR=27-28°; RECHO= 31-32°
Lait : F= 40-45°, REFR=27-28°; RECHO= 30-31°
BLANC: F=40-45°, REFR=26-27°, RECHO=29°
si ! en utilisant ma technique on peut tout a fait obtenir du chocolat brillant ! ce que je fait et qui marche très bien c'est que je nettoye le moule avec du coton (là je parle de plaquettes)
Qui peut me dire quelle est la différence (à part le prix) entre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire ?
Merci pour la réponse ...
Je pensais que pour obtenir un chocolat brillant, il suffisait d'ajouter quelques gouttes d'huile d'arachide. Est-ce vrai???
coucou
Bonsoir,
J'ai acquis un thermomètre électronique à sonde pour faire mes chocolats de noël. Question : est ce le bon pour tempérer le chocolat ?
Et qu'entend tu par chauffe plat ? Le plat posé sur un socle en fer avec des bougies dessous ? Car je n'ai pas de tempéreuse et je ne sais pas du tout comment je vais pouvoir le conserver à 32°
Merci d'avance pour tes réponses car j'en ai vraiment besoin
bonjour,
j'ai un petit problème je n'ai pas de thermomètre chocolatier et je me demande ou on peut trouvé un thermomètre chocolatier pour tempérer le chocolat. merci pour tous ces ptits conseils
Merci pour ces renseignements !
Je me lance dans la confection d'orangettes au chocolat
Bonjour,
Je n'ai pas de thermomètre ; est-ce possible de retrouver les bons degrés avec une plaque à induction ; est-ce assez précis ?
merçi
Cathy
question idiote de thermomètre : est-ce que je pourrais éventuellement utiliser un thermomètre normal, il va jusqu'à 50° ?
je fais mon tpe sur la cristalisation du chocolat lors du temperage donc j'aimerais savoir si quelqu'un pourait me dire se qui se passe lors de cette courbe de temperature au niveau molecules!
question pas tres simple c'est vrai mais si quelqu'un sais quelque chose se serai cool de m'aider !!!
sans doute en contactant par mail une entreprise chocolatière dont les chimistes responsables de la fabrication pourront donner des compositions moléculaires ou ds états phsiques des molécules ...à part tomber sur un chimiste gourmand chez lui.. ce serait le hasard..
j au un termometre de cuisine simple et du chocolat de marque et je n ai pas reussie le chocolat au lait.
j aimerais bien avoir queques conseils.
Merci.
puis-je savoir où me procurer un thermomètre afin de réaliser le tempérage du chocolat? merci à tous les internautes pour les commentaires
Merci, pour toutes ces astuces !
Je teste ce soir, des chocolats, et je viens de les refermer, avec le chocolat tempéré. Je crois que ce sera une réussite.
bonjour,
pour faciliter le truc il y a maintenant mycryo qui permet faire fondre puis d aller directement a la temperature de travail.
J ai essayé ca marche en plus on peut l utiliser pour cuisiner...
d autres avis dessus ?
ASTUCE POUR SE QUI N'ONT PAS DE THERMOMETRE il suffit de faire fondre le chocolat en laissant le soin de laisser quelque petit morceau et de les laisser fondre tous seul... en suite remuer jusqu'a se que le chocolat refroidisse donc 27/28° pour verifier c'est tous simple vu que notre leve et tres sensible, il suffit de toucher le chocolat avec votre doigt et de verifier si il es froid sur le bout de votre léve! puis refait le chauffer un peut en refaisant la meme manipulation mais cette fois si il doit etre tiede,voila la, la maniére don j'ai appris lors de mon apprentissage en patisserie,bonne chance!!
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