Blog Chocoholic - Tag - tempérage - Commentaires

Tempérage du chocolat - julien

julien — Fri, 10 Apr 2009 14:50:57 +0200

ASTUCE POUR SE QUI N'ONT PAS DE THERMOMETRE il suffit de faire fondre le chocolat en laissant le soin de laisser quelque petit morceau et de les laisser fondre tous seul... en suite remuer jusqu'a se que le chocolat refroidisse donc 27/28° pour verifier c'est tous simple vu que notre leve et tres sensible, il suffit de toucher le chocolat avec votre doigt et de verifier si il es froid sur le bout de votre léve! puis refait le chauffer un peut en refaisant la meme manipulation mais cette fois si il doit etre tiede,voila la, la maniére don j'ai appris lors de mon apprentissage en patisserie,bonne chance!!

Tempérage du chocolat - mouais666

mouais666 — Wed, 01 Apr 2009 21:53:58 +0200

bonjour,
pour faciliter le truc il y a maintenant mycryo qui permet faire fondre puis d aller directement a la temperature de travail.
J ai essayé ca marche en plus on peut l utiliser pour cuisiner...
d autres avis dessus ?

Tempérage du chocolat - ducatihd2000

ducatihd2000 — Fri, 13 Mar 2009 22:28:19 +0100

Merci, pour toutes ces astuces !

Je teste ce soir, des chocolats, et je viens de les refermer, avec le chocolat tempéré. Je crois que ce sera une réussite.

Tempérage du chocolat - marie

marie — Wed, 11 Mar 2009 14:41:28 +0100

puis-je savoir où me procurer un thermomètre afin de réaliser le tempérage du chocolat? merci à tous les internautes pour les commentaires

Tempérage du chocolat - fattouna

fattouna — Wed, 11 Feb 2009 15:47:01 +0100

j au un termometre de cuisine simple et du chocolat de marque et je n ai pas reussie le chocolat au lait.
j aimerais bien avoir queques conseils.
Merci.

Tempérage du chocolat - vivette

vivette — Sat, 07 Feb 2009 20:18:30 +0100

sans doute en contactant par mail une entreprise chocolatière dont les chimistes responsables de la fabrication pourront donner des compositions moléculaires ou ds états phsiques des molécules ...à part tomber sur un chimiste gourmand chez lui.. ce serait le hasard..

Tempérage du chocolat - mathouuu

mathouuu — Fri, 02 Jan 2009 23:45:53 +0100

je fais mon tpe sur la cristalisation du chocolat lors du temperage donc j'aimerais savoir si quelqu'un pourait me dire se qui se passe lors de cette courbe de temperature au niveau molecules!
question pas tres simple c'est vrai mais si quelqu'un sais quelque chose se serai cool de m'aider !!!

Tempérage du chocolat - jeanneton

jeanneton — Wed, 31 Dec 2008 13:05:05 +0100

question idiote de thermomètre : est-ce que je pourrais éventuellement utiliser un thermomètre normal, il va jusqu'à 50° ?

Tempérage du chocolat - Cathytutu

Cathytutu — Tue, 30 Dec 2008 18:50:23 +0100

Bonjour,
Je n'ai pas de thermomètre ; est-ce possible de retrouver les bons degrés avec une plaque à induction ; est-ce assez précis ?

merçi

Cathy

Tempérage du chocolat - laurence

laurence — Mon, 22 Dec 2008 10:18:08 +0100

Merci pour ces renseignements !
Je me lance dans la confection d'orangettes au chocolat

Tempérage du chocolat - lolote

lolote — Sat, 20 Dec 2008 11:58:35 +0100

bonjour,
j'ai un petit problème je n'ai pas de thermomètre chocolatier et je me demande ou on peut trouvé un thermomètre chocolatier pour tempérer le chocolat. merci pour tous ces ptits conseils

Tempérage du chocolat - Trysh

Trysh — Mon, 08 Dec 2008 18:16:56 +0100

Bonsoir,

J'ai acquis un thermomètre électronique à sonde pour faire mes chocolats de noël. Question : est ce le bon pour tempérer le chocolat ?
Et qu'entend tu par chauffe plat ? Le plat posé sur un socle en fer avec des bougies dessous ? Car je n'ai pas de tempéreuse et je ne sais pas du tout comment je vais pouvoir le conserver à 32°

Merci d'avance pour tes réponses car j'en ai vraiment besoin

Tempérage du chocolat - chco

chco — Fri, 05 Dec 2008 10:07:34 +0100

coucou

Tempérage du chocolat - marinette

marinette — Tue, 02 Dec 2008 22:20:03 +0100

Je pensais que pour obtenir un chocolat brillant, il suffisait d'ajouter quelques gouttes d'huile d'arachide. Est-ce vrai???

Tempérage du chocolat - Laure

Laure — Thu, 27 Nov 2008 22:43:14 +0100

Qui peut me dire quelle est la différence (à part le prix) entre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire ?
Merci pour la réponse ...

Tempérage du chocolat - starontheice

starontheice — Fri, 21 Nov 2008 22:43:58 +0100

si ! en utilisant ma technique on peut tout a fait obtenir du chocolat brillant ! ce que je fait et qui marche très bien c'est que je nettoye le moule avec du coton (là je parle de plaquettes)

Tempérage du chocolat - Dorian

Dorian — Tue, 24 Jun 2008 18:27:19 +0200

Pour starontheice: ta technique est l'ensemencement mais elle très rarement utilisé chez les chocolatiers car elle donne plus souvent un chocolat terne car une partie de tes pistoles non pas fondu a 50° se qui doit être obligatoire pour avoir un chocolat brillant. Si la courbe de Cristallisation (c'est comme sa que sa s'appelle) est mal faite, vous n'aurez jamais de chocolat brillant. La meilleur technique que j'utilise en tant que chocolatier c'est le tablage car tout ton chocolat a fondu a 50-55° ceci est primordial.

PS: Pour certain qui ne connaisse pas les température pour les autres couverture les voila:
Noir : F=50-55°, REFR=27-28°; RECHO= 31-32°
Lait : F= 40-45°, REFR=27-28°; RECHO= 30-31°
BLANC: F=40-45°, REFR=26-27°, RECHO=29°

Tempérage du chocolat - starontheice

starontheice — Sun, 09 Mar 2008 15:21:33 +0100

Il existe une autre méthode pour ceux qui peuvent trouver celle-ci un peu compliquée. Pour cela il faut vous procurer ce qu'on appelle des "pistoles" de chocolat, presque tous les chocolatiers en vendent.
Vous en mettez 2 doses (d'environ une grosse poignée) à fondre au micro-onde pendant 2min a puissance maxi. Ensuite rajoutez une dose de pistoles dedans et mélangez jusqu'à ce qu'elles aient fondues. Et voilà, le chocolat est a température de travail !
Et pour ceux qui auraient des doutes, c'est une chocolatière qui m'a donné la technique et elle marche trés bien.

Tempérage du chocolat - Bluenote

Bluenote — Sun, 09 Mar 2008 12:49:15 +0100

Je suis tombé par hasard sur ce blog, genial on apprend bcp de chose.. en fait moi je cherchais un fournisseur de chocolat de couverture autre que Barry pour une representation au maroc.. j ai essayé sur goolgle ca n as rien donnée.. ou es ce que je pourrais trouver une liste de fournisseurs et eventuellement..si vous avez une petite idée ou esce que je pourrais trouver un conche de 1000 kg .. merci de m'aider..

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Sat, 01 Mar 2008 07:44:53 +0100

sol, pour ta 1ere question, c'est normal, tu ne respectes pas les courbes de tempérage (voir le billet)
Pour la seconde, le plus simple est de poser la question à ton fournisseur de chcocolat : chque chocolat (et chaque marque) a ses propres degrés de tempérage etc

Tempérage du chocolat - sol

sol — Fri, 29 Feb 2008 17:41:35 +0100

il faut que je trouve tout qui concern le choc.noir est lait.. pour quoi tempere .. quoi est beta etc.quoi sont les trucs pour savoir si bien tempere.je travail avec une grosse quantitie de choco..peut tu M'AIDER

un GROS merci

Tempérage du chocolat - sol

sol — Fri, 29 Feb 2008 17:26:34 +0100

je travaille avec un systeme de deux tempereuse qui contien environ 300kg ch. de choco. un la temperature a 40c est l'autre a 30c.le moulage est fait avec des gros rouleaux qui sont refroidi avec de l'eau saline a - 27 tres froid. systeme de frigidaire temperature 54c / 56c... le chocolat reste 25 minute dans le frigo avant de sortir.. j'ai des problemes de cristalisation.conseil SVP

Tempérage du chocolat - MOMOGIRL

MOMOGIRL — Thu, 14 Feb 2008 15:14:55 +0100

merci merci bocou pour votre réponse!!!

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Sun, 20 Jan 2008 12:11:13 +0100

Merci, Momogirl

Concernant le tempérage : oui, puisque les courbes de tempérage dépendent du pourcentage de cacao contenu dans le chocolat.

Tempérage du chocolat - MOMOGIRL

MOMOGIRL — Sat, 19 Jan 2008 18:59:08 +0100

Y a t'il une différence entre le tempérage d'un chocolat de couverture et celui d'un chocolat de consommation courante?

J'espére ke ma question est clair !!
un grand coup de chapeau pour se site géniale ...

Tempérage du chocolat - stephane

stephane — Fri, 18 Jan 2008 09:23:24 +0100

pouriez vous me contacter pour parler du tpe svp . merci

Tempérage du chocolat - mélanie, julie et marion

mélanie, julie et marion — Mon, 14 Jan 2008 10:20:45 +0100

Bjr nous sommes 3 élèves de 1èreS, nous avons remarqué que beaucoup de monde ont entrepris un TPE sur le chocolat, nous sommes également en production sur ce sujet et nous cherchons de toute urgence une équation chimique répondant à la problématique suivante: ‘’Quelles sont les propriétés qui font que le chocolat blanchit ou ne blanchit pas ? ‘’ soit après le tempérage.
Merci d’avance pour votre réponse que nous attendons avec impatience.
Mélanie, Julie et Marion

Tempérage du chocolat - stephane

stephane — Fri, 11 Jan 2008 08:55:32 +0100

Pouriez-vous me contacter pour me donner plus de détails sur la cristalisation? merci

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Thu, 29 Nov 2007 09:08:43 +0100

Bonjour chocottine... j'ai une bonne nouvelle pour toi ! Google est ton ami

Si tu tapes "produits pour chocolatier pistoles de chocolat pâte de cacao" sur Google, tu auras la réponse à ta question

Tempérage du chocolat - chocottine

chocottine — Tue, 27 Nov 2007 22:39:30 +0100

j'aimerai trouver un site qui vende aux particuliers des produits pour chocolatier pistoles de chocolat pâte de cacao accessoires etc.
Merci pour la réponse.
Bravo pour ce site très agréable

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Thu, 08 Nov 2007 11:01:14 +0100

Cela fait un moment que je n'utilise plus les moules en métal pour cette raison : le démoulage est très difficile, même pour de petits sujets.
Les moules en polycarbonate permettent de démouler bien plus facilement le chocolat. Et surtout, comme ils sont transparents, on peut vérifier si toute la surface du moulage est bien décollée avant de procéder au démoulage.
Même les professionnels utilisent des moules en polycarbonate voir ici : http://www.chocoholic.fr/post/2007/...

Tempérage du chocolat - mouzaf

mouzaf — Wed, 07 Nov 2007 21:08:51 +0100

Merci pour la réponse, mais du coup, je ne sais pas pourquoi mon chocolat ne se démoule pas...
J'utilise des moules en métal hémisphériques de 8 cm de diamètre. Je fais fondre du chocolat au bain marie et je le verse dans le moule puis j'attends que ça refroidisse... Une fois froid le chocolat adhère à la paroi du moule et je suis du coup incapable de le démouler. A tel point que je suis forcé de passer les moules sous l'eau chaude pour les nettoyer et enlever le chocolat. Des conseils ?

Merci

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Tue, 06 Nov 2007 08:28:14 +0100

Bonjour,

Le tempérage n'est qu'une question d'esthétique

Tempérage du chocolat - mouzaf

mouzaf — Sun, 04 Nov 2007 11:20:08 +0100

Bonjour, Question de néophyte: le tempérage du chocolat joue-t-il sur la capacité de celui-ci à se démouler ou bien uniquement sur l'aspect brillant ou terne du chocolat ?
Merci

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Sun, 14 Oct 2007 15:11:25 +0200

@ Eric0143 : ici par exemple :
http://www.chocoholic.fr/post/2007/...

@Mathias :
dans les magasins spécialisés en fournitures pour patisserie (en Alsace, chez Brehmer par exemple : http://www.brehmer.fr/travail_choco... )
ou sur eBay parfois...

Tempérage du chocolat - Mathias

Mathias — Sun, 14 Oct 2007 12:26:27 +0200

Bonjour.

Ou peut-on trouver des tempéreuses à petite capacité adaptées pour les particuliers que vous évoquez ci-dessus ?

Tempérage du chocolat - eric0143

eric0143 — Tue, 09 Oct 2007 22:08:42 +0200

je suis a la recherche de recette pour fourrer des pralines , ou puis-je trouver cela ? d avance merci ...

Tempérage du chocolat - david

david — Sat, 30 Jun 2007 20:18:05 +0200

moi personellement le chocolat je le travail a 38° .
pour obtenir un chocolat très facile a travaillé il faut qu'il ettein 45° ensuite le refaire redescendre a 20° et pour finir le refaire remonté a température du corp mais moi je le travail tjrs a 38° ne jamais depassé cette t° aussi nn le chocolat a du mal a prendre . Si on tempère ien le chocolat comme j'ai dit tout es réalisable bon travail a vous tous et bonne chance et laissé moi des mail pour voir si sa a été si vous avez echouez je vous donnerez des conseil n'hésiter pas .

Tempérage du chocolat - Vincent

Vincent — Sat, 07 Apr 2007 16:15:36 +0200

Bonjour et merci pour tous ces conseils.
Je cherche une tempéreuse électriqe pour pouvoir faire plus facilement mes chocolats.
Est-ce que quelqu'un sait ou je peux m'en procurer une ?
Merci

Tempérage du chocolat - phanie

phanie — Sat, 07 Apr 2007 12:58:35 +0200

Génial!!

Tempérage du chocolat - yuni57

yuni57 — Sat, 31 Mar 2007 17:12:56 +0200

oups désolé du double post.Mais pour ma part quans je fait fondre du chocolat quans je fait mes bonbon quelque jour apré les avoir laisser dans une boite fermé.J'en mange un mais il y a comme des grains qui son venu dedan d'ou sa pourrait venir???

Tempérage du chocolat - yuni57

yuni57 — Sat, 31 Mar 2007 17:10:42 +0200

non surtout ne huile pas le moule.Pour ma par j'utilise des moules en polycarbonate blanc et donc je ne voit pas quand le chocolat et décolé je coule mon chocolat et je laisse prendre au frigot 5-10 minutes et ils sortes tous seul du moule

Tempérage du chocolat - Domi

Domi — Tue, 13 Mar 2007 13:38:31 +0100

j'ai encore un léger problème...pour les moules en plastique pas de problème tout c bien démoulé mais j'ai un moule en fer et là impossible de voir si le moulage c bien décollé avant de remplir la praline !!! il n'y aurait pas qq chose à faire pour que la praline se démoule seule (huiler ou beurrer le moule avant par ex) je n'ai pas d'autres idées...

Tempérage du chocolat - Domi

Domi — Mon, 12 Mar 2007 07:14:34 +0100

Je m'en doutais un peu mais ma carte visa et moi on est en froid pour le moment et je voulais la laisser se reposer un peu lolll
bon ben, elle se reposera en avril
merci de ta réponse et bravo pour ce super blog !!
Bizzz

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Sun, 11 Mar 2007 23:28:07 +0100

@ Domi : le brillant du chocolat, c'est un plus... Même ternes, les chocolats peuvent être délicieux

Concernant ton chocolat, sincèrement, mieux vaut que tu investisse dans de la couverture lait.
Si tu ajoutes de la crème dans ton chocolat noir tu obtiendras... une ganache... et pas du chocolat au lait !!!

Tempérage du chocolat - Domi

Domi — Sun, 11 Mar 2007 11:51:39 +0100

Je me suis lancée dans la fabrication de pralines vendredi et je comprends enfin, en lisant ton explication, ou j'ai fais une erreur donc les prochains se démouleront mieux je l'espère, même si ceux là ont eu bcp de succès quand même malgré le "terne" du chocolat
J'ai une question à propos du chocolat au lait : j'ai acheté 2.5 kg de galets couverture noir callebaut (pas donné!) et j'aimerais savoir si je peux y ajouter de la crème fraiche pour en faire mon chocolat au lait de couverture ou si je dois absolument racheter des galets de chocolat au lait ?
merci de tes conseils, bon dimanche
Domi

Tempérage du chocolat - peggy

peggy — Wed, 31 Jan 2007 14:26:01 +0100

Tes explications sont vraiment remarquables! merci beaucoup!

Tempérage du chocolat - Grignote et Barbotine

Grignote et Barbotine — Sat, 06 Jan 2007 21:22:45 +0100

Papa Noël m'a apporté un thermomètre, comme je l'avais demandé, mais zut et flute, c'est un thermomètre à sucre... Je suis pas prête de tempérer mon chocolat à cette vitesse là !! Je vais prendre les choses en main moi- même je crois.

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Wed, 20 Dec 2006 08:04:35 +0100

@ Muriel: pour le chocolat blanc, même combat mais avec des températures différentes : 1ere fonte à 45/48°C - remonter à 26/27°C - travailler à 28/29°C En général, les bons chocolats de couverture (blancs ou non) précisent ces températures sur leur emballage. Bons florentins !

Tempérage du chocolat - Muriel

Muriel — Tue, 19 Dec 2006 17:35:33 +0100

Bonjour... Merci pour ces conseils, je vais tester des ce week-end, avec des florentins de Noel... Une question cependant me taraude : et pour le chocolat blanc ?? J'ai beaucoup de mal a le fondre, il finit toujours par "coaguler"... Merci et... bonnes fetes a tous les gourmandholics..!

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Tue, 05 Dec 2006 07:56:52 +0100

@ Nale, oui, c'est la technique de l'ensemmenssage. C'est exactement la meme chose sauf qu'il faut en plus peser le chocolat à faire fondre et l'autre... et que ca n'accélère pas vraiment la baisse de température. Je ne l'utilise donc pas. Mais chacun son truc

Tempérage du chocolat - Nale

Nale — Tue, 05 Dec 2006 02:05:33 +0100

il y a aussi une troisième méthode assez facile a utiliser. Casser et/ou raper le chocolat en petit morceau faire fondre aux t° précédement indiquée 2/3 du chocolat. une fois celui ci fondu, mettre 1/3 restant du chocolat en morceau petit a petit en mélangeant jusqu'a arriver a la t° de travail. Attention que les t° indiquée peuvent changer totalement d'une pièce a l'autre, de la t° de la pièce, de l'humidité. Paradoxalement, plus il fera chaud dans une pièce, plus haute sera la t° de travail du chocolat, l'idéal est 18-20 ° avec le moins d'humidité possible.

Pour savoir si le chocolat est correctement tempéré, faire un petit essais avant évite de gâcher toute une recette. N.B: je travail mon chocolat au dixième de degré et quand je travail le fondant, c'est chez moi 31,2 ° et çà va plus si c'est 31° ou 31,8 °c

Tempérage du chocolat - Delautre

Delautre — Tue, 28 Nov 2006 15:13:27 +0100

Où peut on trouver la tempéreuse pour particulier, à quel prix ?

Tempérage du chocolat - lilizen

lilizen — Wed, 22 Nov 2006 23:06:16 +0100

Bon récap', tu es géniale ! les chocoolics te remercient !

Tempérage du chocolat - nemo25

nemo25 — Sun, 19 Nov 2006 19:55:05 +0100

Enfin une explication claire et précise,merci aussi pour ton blog plein de recettes épatantes.

Tempérage du chocolat - auré

auré — Tue, 14 Nov 2006 11:38:17 +0100

je vais essayer d'appliquer tes recommandations...!

Tempérage du chocolat - catoche

catoche — Tue, 14 Nov 2006 10:03:21 +0100

Merci, c'est noté pour moi

Tempérage du chocolat - Cathy

Cathy — Tue, 14 Nov 2006 09:19:03 +0100

Merci pour ces explications, c'est vraiment intéressant et instructif

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Mon, 13 Nov 2006 23:25:25 +0100

Rendez-vous dès demain pour la mise en application

Tempérage du chocolat - Anne (Papilles et Pupilles)

Anne (Papilles et Pupilles) — Mon, 13 Nov 2006 23:01:35 +0100

Merci pour ces informations super utiles que je ne sais jamais où retrouver. Maintenant je saurais

Tempérage du chocolat - mamina

mamina — Mon, 13 Nov 2006 22:35:54 +0100

Passionnantes informations...

Tempérage du chocolat - Lilo

Lilo — Mon, 13 Nov 2006 17:35:22 +0100

J'ai fait un reportage qui expliquait justement la même méthode que toi. Merci pour ces explications très pédagogiques

Tempérage du chocolat - Grignote et Barbotine

Grignote et Barbotine — Mon, 13 Nov 2006 12:53:17 +0100

Merci pour ces infos, je vais m'en servir pour refaire mes bouchées chataigne-chocolat.

Tempérage du chocolat - emenkst

emenkst — Mon, 13 Nov 2006 12:31:37 +0100

Même tout ces précisions concernantla température du cho hola a l'air quelque peu compliqué je dois dire que...j'ai faim!!!

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Mon, 13 Nov 2006 11:41:13 +0100

Tout à fait Mercotte: les feuilles de rétro-projecteur aussi ca marche Mais lorsqu'il s'agit de trempage, on n'y échappe pas !

Tempérage du chocolat - mercotte

mercotte — Mon, 13 Nov 2006 03:25:56 +0100

Et oui c'est bien ça ! Il est important de prendre du chocolat de couverture plus riche en BEURRE de cacao ! Et pour des feuilles de chocolat brillantes, le couler sur une feuille guitare ou tout simplement un protège cahier en plastique transparent..ça marche bien!

Tempérage du chocolat - alhya

alhya — Sun, 12 Nov 2006 21:37:31 +0100

C'est impressionnant, ça fait longtemps que je sais que la maîtrise du chocolat est affaire de pro, mais là tu me redonnes la mesure de la finesse du travail de cette merveille pour laquelle je me damne! merci,c 'était extremement intéressant et clair!

Tempérage du chocolat - Soho

Soho — Sun, 12 Nov 2006 20:57:22 +0100

Pas de quoi les filles

Tempérage du chocolat - chantal33

chantal33 — Sun, 12 Nov 2006 20:32:01 +0100

Merci pour ces précieuses informations!

Tempérage du chocolat - Manue

Manue — Sun, 12 Nov 2006 20:27:07 +0100

Juste l'info dont j'avais besoin pile au bon moment ... On m'avait conseillé l'ajout de beurre de cacao mais apparement on peut s'en passer, ouf je ne savais pas où en trouver à part sur le net ! Merci !

Tempérage du chocolat - Fabienne

Fabienne — Sun, 12 Nov 2006 20:12:22 +0100

Merci pour ces informations très intéressantes, je comprends qu'il est important d'investir dans un thermomètre !